Mit Rinderleber werden zwei meiner Lieblingsgerichte gemacht. Zum einen die schwäbischen Leberklöße,
für die in Milch eingeweichte Wecken, Leber, Zwiebeln und Speck durch den Fleischwolf gedreht und dann mit Eiern
und Gewürzen zu einem Teig verarbeitet werden. Daraus formt man handtellergroße Klöße, die dann in der
Fleischbrühe ziehen.
Ähnlich die Leberspätzle, für die aus fein gehackter Leber, Mehl, Eiern, Zwiebeln und Gewürz ein fester,
glatter Teig gerührt wird, aus dem dann wie bei den Spätzle Leberspätzle geschabt oder durchgedrückt
werden. Leberspätzle mag ich liebsten (schwäbisch: am gernschda), wenn sie anschließend in einer Pfanne,
mit zwei Eiern darüber, kräftig (also grööschded) angebacken werden und man dazu einen Ackersalat reicht.
Nicht vergessen werden dürfen die saueren Nieren (saure Nierla), das sind hauchdünn geschnittene (gut
gewässerte !) Kalbsnierchen, die in einer sehr dunklen, leicht saueren Soße vorsichtig gegart werden. Dazu
müssen unbedingt krosse Bratkartoffeln gereicht werden.
In meiner Heimatstadt Schwäbisch Gmünd wurde das Gericht früher variiert (zumindest von meiner Mutter), indem
man je zur Hälfte Nierchen und Leber dazu verwendete, was mir durch den Kontrast zwischen den etwas
festeren Nierchen und der weichen Leber noch besser schmeckte.
Der echte Schwabe hat:
Montags Nudle,
dienstags Kuttle,
mittwochs Knöpfle,
donnerstags Spätzle,
freitags gedämpfte Grundbirn,
samstags Pfannkuchen,
sonntags Brätle und Salätle.
Carl Julius Weber
Katzagschroi ist nicht die schwäbische Bezeichnung für Volksmusik, sondern für ein schmackhaftes Vesper aus
kaltem Suppenfleisch, das mit Zwiebeln angebraten und dann mit verquirlten Eier zum Stocken gebracht wird. Dazu
mundet ein Blattsalat. Im Januar 2007 habe ich tatsächlich ein Lokal gefunden, das im Rahmen einer
schwäbischen Woche Katzagschroi auf der Karte hatte. Wo? In der Schillerhöhe
in Gerlingen.
Natürlich gibt es eine ganze Reihe an schwäbischen Bratengerichten, die alle köstlich schmecken, aber
letztendlich das Ziel haben, ein gutes Sößle für die Spätzle oder Hefaknöpfla zu bieten. Neben dem fast überall
am Sonntag üblichen Rinds- oder Schweinebraten fällt mir vor allem das eingemachte Kalbfleisch ein, das
aber nicht eingeweckt (eigmachd) wird, sondern nur durch die mit Ei legierte Soße so schmeckt.
Als Festessen gilt die gefüllte Kalbsbrust, bei der ein großes Stück Kalbsbrust mit einer Füllung aus
Weißbrot, Speck, Zwiebeln, Bratwurstbrät und Gewürzen gefüllt und dann in Ruhe im Ofen gegart wird, bis eine
knusprige Kruste entstanden ist.
Empfehlenswert sind auch die schwäbischen Wildgerichte wie zum Beispiel die Rehschäufele in Wacholderrahm
oder ein Wildhase in saurer Sahne, den ein Onkel von mir jedes Jahr zu einem Fest in unvergleichlicher
Qualität zelebrierte.
Derselbe Onkel konnte auch Kutteln so köstlich zubereiten, dass man nicht mehr an das Ausgangsprodukt
dachte: unter Kutteln versteht man nämlich den guten Teil des Rindermagens.
An sauren Kutteln scheiden sich oft die Geister, sie sind ein echter Prüfstein für Schwaben und 'Neigschmeckte':
Kutteln oder nicht Kutteln ?
In Schwaben kann man Kutteln fertig gekocht beim Metzger kaufen, so dass man sich die Arbeit des Säuberns und
des stundenlangen Garens in Essig-Salzwasser ersparen kann. Daheim schneidet man die Kutteln entweder in
Streifen oder dünne Scheiben und kocht sie in einer Sauce noch ein wenig nach oder brät sie scharf an.
Saure Kutteln werden überwiegend als Hauptmahlzeit gegessen, mit einem 'dunklen Sössle ond Brodkadoffla'.