Alde Meis gangad nedd leichd en d'Fall!   (Übersetzung hier)

Die schwäbische Küche: Fleisch und Innereien


Mit Rinderleber werden zwei weitere meiner Lieblingsgerichte gemacht. Zum einen die schwäbischen Leberklöße, für die in Milch eingeweichte Wecken, Leber, Zwiebeln und Speck durch den Fleischwolf gedreht und dann mit Eiern und Gewürzen zu einem Teig verarbeitet werden. Daraus formt man handtellergroße Klöße, die dann in der Fleischbrühe ziehen.


Ähnlich die Leberspätzle, für die aus fein gehackter Leber, Mehl, Eiern, Zwiebeln und Gewürz ein fester, glatter Teig gerührt wird, aus dem dann wie bei den Spätzle (s.o.) Leberspätzle geschabt oder durchgedrückt werden. Leberspätzle mag ich liebsten (schwäbisch: am gernschda), wenn sie anschließend in einer Pfanne, mit zwei Eiern darüber, kräftig (also grööschded) angebacken werden und man dazu einen Ackersalat reicht.


Nicht vergessen werden dürfen die saueren Nieren (saure Nierla), das sind hauchdünn geschnittene (gut gewässerte !) Kalbs- oder Schweinenierchen, die in einer sehr dunklen, leicht saueren Soße gegart werden. Dazu müssen unbedingt Bratkartoffeln gereicht werden.


In meiner Heimatstadt Schwäbisch Gmünd wurde das Gericht früher variiert (zumindest von meiner Mutter), indem man je zur Hälfte Schweine-Nierchen und -Leber dazu verwendete, was mir durch den Kontrast zwischen den etwas festeren Nierchen und der weichen Leber noch besser schmeckte.
 


Der echte Schwabe hat:
Montags Nudle,
dienstags Kuttle,
mittwochs Knöpfle,
donnerstags Spätzle,
freitags gedämpfte Grundbirn,
samstags Pfannkuchen,
sonntags Brätle und Salätle.

Carl Julius Weber


Katzagschroi
ist nicht die schwäbische Bezeichnung für Volksmusik, sondern für ein schmackhaftes Vesper aus kaltem Suppenfleisch, das mit Zwiebeln angebraten und dann mit verquirlten Eier zum Stocken gebracht wird. Dazu mundet ein Blattsalat. Im  Januar 2007 habe ich tatsächlich ein Lokal gefunden, das im Rahmen einer schwäbischen Woche Katzagschroi auf der Karte hatte. Wo? In der Schillerhöhe in Gerlingen.


Natürlich gibt es eine ganze Reihe an schwäbischen Bratengerichten, die alle köstlich schmecken, aber letztendlich das Ziel haben, ein gutes Sößle für die Spätzle oder Hefaknöpfla zu bieten. Neben den fast überall am Sonntag üblichen Rinds- oder Schweinebraten fällt mir vor allem das eingemachte Kalbfleisch ein, das aber nicht eingeweckt (eigmachd) wird, sondern nur durch die mit Ei legierte Soße so schmeckt.


Das einzige Fleischgericht, das mein Vater ab und zu machte waren Schwäbische Rahmschnitzel, lange geschmort, dadurch eigentlich sehr trocken, aber auch sehr mürbe und ungeheuer geschmackintensiv.


Oder als Festessen die gefüllte Kalbsbrust, bei der ein großes Stück Kalbsbrust mit einer Füllung aus Weißbrot, Speck, Zwiebeln, Bratwurstbrät und Gewürzen gefüllt und dann in Ruhe im Ofen gegart wird, bis eine knusprige Kruste entstanden ist.


Empfehlenswert sind auch die schwäbischen Wildgerichte wie zum Beispiel die Rehschäufele in Wacholderrahm oder ein Wildhase in saurer Sahne, den ein Onkel von mir jedes Jahr zu einem Fest in unvergleichlicher Qualität zelebrierte.


Derselbe Onkel konnte auch Kutteln so köstlich zubereiten, dass man nicht mehr an das Ausgangsprodukt dachte: unter Kutteln versteht man nämlich den guten Teil des Rindermagens.


An sauren Kutteln scheiden sich oft die Geister, sie sind ein echter Prüfstein für Schwaben und 'Neigschmeckte': Kutteln oder nicht Kutteln ?


In Schwaben kann man Kutteln fertig gekocht beim Metzger kaufen, so dass man sich die Arbeit des Säuberns und des stundenlangen Garens in Essig-Salzwasser ersparen kann. Daheim schneidet man die Kutteln entweder in Streifen oder dünne Scheiben und kocht sie in einer Sauce noch ein wenig nach oder brät sie scharf an.


Saure Kutteln werden überwiegend als Hauptmahlzeit gegessen, mit einem 'dunklen Sössle ond Brookadoffla'.

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