Heirada isch nedd bloß midd Kabba khandld

Die schwäbische Küche: Spätzle

 

Wenn Ihnen ein Schwabe erzählt, er liebe sein 'Schbäddzle' (hochdeutsch: Spätzle), dann spricht er nicht von möglicher Unzucht mit Teigwaren, sondern von einem weiblichen Wesen.
 

Und mit den Worten: 'Schbäddzle do hosch absolud nedd recht ..' pflegt ein handfester Krach in einer schwäbischen Ehe zu beginnen.
 

Aber ganz klar, Spätzle sind natürlich auch die schwäbische Leibspeise schlechthin. Und welche Frau kann sich beklagen, damit verglichen zu werden.


Das wichtigste zuerst: Spätzle sind keine Nudeln und Spätzle schmecken selbstgemacht am besten !


Die gestresste Hausfrau und der Fast-Food-orientierte Single wird im Normalfall die Spätzle vorgefertigt im Supermarkt kaufen und diese bei Bedarf in etwas mehr als 10 Minuten fix und fertig kochen. Das Spätzle-Angebot ist reichhaltig:


Auch wenn Spätzle lebensmittelrechtlich zu den Teigwaren gehören, der Unterschied zwischen Spätzle und konventionellen Nudeln liegt im industriellen Produktionsverfahren begründet: im Gegensatz zu Nudeln, bei denen der Teig gepresst und anschließend getrocknet wird, werden Spätzle vor dem Trocknen in Wasser oder Wasserdampf gekocht. Das gibt ihnen eine unregelmäßige Form und die typische raue Oberfläche, die besonders gut Soßen aufnehmen kann.


Ich zittere vor dem Tag an dem die Brüsseler Bürokraten unsere geliebten Spätzle verbieten, weil diese durch keine EU-Norm zu fassen sind ..

Ihren geschichtlichen Ursprung haben Spätzle übrigens in Italien, wo sie "spezzare" - in kleine Stücke schneiden - genannt wurden. Aus einem flachen Teigklumpen wurden mit einem Messer Stücke oder Streifen herausgeschnitten und anschließend in Wasser gekocht.

Im Zuge der Christianisierung brachten Mönche das Rezept nach Süddeutschland, wo es schnell heimisch wurde. In Italien hingegen gerieten die "spezzare" in Vergessenheit. Die Herstellung der Nudel änderte sich und hat sich seit dem Jahre 1800 als italienische Pasta etabliert.

Zu besonderen Gelegenheiten sollte man es sich aber nicht nehmen lassen, die Spätzle nach schwäbischer Tradition selbst zu machen. Das schmeckt jedem Gast und bringt ein Fleischgericht mit einem dunklen Sößle erst so richtig zur Geltung.


Jede Hausfrau (Muttern fragen ..!) hat ein eigenes Rezept, z.B.:
Aus 500 g Mehl, 4-5 Eiern, einem Teelöffel Salz und etwa 1/4 Liter lauwarmem Wasser in einer Schüssel (mit viel Einsatz von Armschmalz oder einem profanen Rührgerät) einen Teig herstellen und diesen solange schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich etwas von den Schüsselwänden löst. Der Teig darf aber nicht zu weich werden.


Einen großen Topf mit Wasser füllen, reichlich Salz zugeben und zum Kochen bringen. Eine Schüssel zum Abschrecken (d.h. zum Unterbrechen des Kochvorganges und zum Abspülen der anhaftenden Stärke) der Spätzle mit kaltem Wasser füllen, eine zweite vorgewärmte Schüssel zum Aufbewahren der fertigen Spätzle herrichten.


Wenn das Wasser kocht, gibt es mehrere Möglichkeiten, wie man die Spätzle ins Wasser bringt:
 

Mit der Spätzlepresse (auch Spätzleschwob genannt) und viel Muskelkraft ins Wasser gedrückt oder aber filigran mit einem Teigschaber von einem Spätzlesbrett ins Wasser geschabt.


Die Spätzlepresse sieht aus wie eine riesige Knoblauchpresse und ist aus Metall hergestellt (von Plastikausführungen ist abzuraten !).


In die Öffnung wird der Teig eingefüllt und dann mit viel Kraft in das kochende Wasser gepresst.

Interessanterweise hat nach meinen Beobachtungen das angeblich schwache Geschlecht meist mehr Kraft, als die gönnerhaft zu Hilfe eilenden Männer. Wenn ein Pressvorgang zu Ende ist, nimmt man ein scharfes Küchenmesser und schneidet (unter Wasser) die Teigfäden schnell ab, damit keine Klumpen entstehen.


Alternativ wird geschabt, dazu das Spätzlebrett und den Schaber zum Anfeuchten kurz ins kochende Wasser halten. Etwa ein bis zwei Löffel Teig auf das Brett geben, das zugespitzte Ende an die Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber sehr kleine Stücke vom Teig direkt in den Wassertopf schaben.


Wenn die Spätzle im aufkochenden Wasser an die Oberfläche kommen, sind sie fertig. Mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser nehmen, kurz in frischem Wasser abschrecken und in der bereitgestellten Schüssel zwischenlagern und warm stellen. Anschließend den restlichen Teig entsprechend verarbeiten.


Früher wurden die Spätzle anschließend in einer großen Pfanne in viel frischer Butter geschwenkt und dann auf einer Platte angerichtet und mit viel gerösteten Semmelbröseln bestreut. Als Kinder begann mancher Krach am Sonntagstisch mit der Frage, wer die meisten Semmelbrösel bekommt.


Am besten schmecken Spätzle zu sämigen Soßen, aber der erfindungsreiche Schwabe hat eine ganze Reihe weiterer Verwendungsmöglichkeiten erfunden:


Zusammen mit Fleischbrühe, Kartoffeln und Rindfleisch als 'Gaisburger Marsch', mit Sauerkraut und Maultäschle als Beilage zu einem köstlichen Rostbraten, als 'gröschde' Spätzle in der Pfanne mit einem Ei aufgebacken zu herzhaftem Vesper oder mit viel Käse überbacken als kalorienbombige 'Kässpätzle'.


Die im Allgäu als Spezialität angesehenen Knöpfle sind eng mit den Spätzle verwandt. Beide sind aus dem gleichen Teig (wobei für die Knöpfle der Teig etwas flüssiger sein sollte) und wurden früher mit der Hand oder dem Löffel geformt und ins heiße Wasser gelegt. Daher hießen (und heißen immer noch) die Spätzle auch Spatzen. Knöpfle sind im Gegensatz zu den länglichen Spätzle, kurz, rund und klein.

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