Der kommd amol gwieß en Hemml, bei deam hälds nedd amol dr Deifl aus.

Die schwäbische Küche: Maultaschen

 

Maultaschen sind inzwischen wohl in ganz Deutschland bekannt. Sie sind die schwäbische Antwort auf italienische Raviolis, aber einiges größer, immer besonders lecker gefüllt und früher DAS Essen am Freitag. Schwaben können ewig darüber streiten, ob Maultaschen gerollt oder gefaltet sein müssen, mit Brät oder ohne, mit Spinat oder ohne und, und und ...


Thaddäus Troll
brachte es mal so auf den Punkt:

"In einem unliebenswürdigen Gewand verbirgt sich ein delikater Kern. Sie schmecken hehlinge (=heimlich) gut, Außen pfui und innen hui, überspitzt ausgedrückt."


Maultaschen werden oft in einem Atemzug mit Mercedes, Zeppelin, Hölderlin, Mörike und Uhland aufgezählt - gehören also zu den großen Namen und Erfindungen, die das Schwabenländle hervorgebracht hat. 
 

Lilly Urban schrieb mir dazu so treffend:

Der Maultasche werden wahre Wunderwirkungen nachgesagt: beispielsweise heißt es, sie kitte Ehen, bzw. ließe gar nicht erst zu, dass diese überhaupt zu kriseln beginnen - vorausgesetzt, die schwäbische Hausfrau beherrscht die Kunst des Nudelteig Knetens, Rollens, Füllens, Kochens einwandfrei. Dann ist ihr die Bewunderung und Zuneigung des Gatten für alle Zeit gesichert. So jedenfalls heißt es.
 
Kein schwäbisches Gericht ist so beliebt und bekannt, wie besagte Taschen und so hielt ich es für angebracht, mich - als gebürtige ( aber bekennende nicht kochende ) Schwäbin- auf die Spuren des Mythos Maultasche zu begeben.

Ursprünglich galten die Taschen, wie auch die heute so beliebten Ravioli oder Pizzen, als "Arme Leute - Essen", denn alle Reste der vorhergehenden Tage, wie z.B. restliches Siedfleisch, hart gewordenes Brot oder altes Gemüse, konnten bei diesem Gericht noch mal auf wunderbare Weise vereint werden - ohne, dass es der Familie auffiel. Heute gelten die Maultaschen längst als salonfähig. Gefüllt mit Wachtelfleisch, Kalbsbries oder Morcheln, stellen sie die edle Variante dar. Wie auch immer: es gibt nichts, was man nicht in diese Taschen einbauen könnte.
 
Ganz nach dem Motto: "En de kloinschte Däschla, send oft de beschte Sächla.

Warum die Maultaschen eben Maultaschen heißen, dazu gibt es viele Erklärungsversuche. Das Kloster in Maulbronn sei am Namen schuld oder eine Margarete Maultasch, Gräfin von Tirol im 14. Jahrhundert. Nix genaues weiß man nicht..

Es gibt aber eine hübsche Erklärung, warum in manch' schwäbischer Familie die Maultasche auch "Herrgottsbscheisserle" genannt wird: Die Taschen waren als Freitagsgericht, bzw. als Fischalternative an den Fastentagen gedacht. An diesen fleischlosen Tagen wurde das begehrte, aber leider sündhafte, Fleisch in kleingehackter Version den anderen Zutaten beigeschmuggelt, in die Nudelhülle gesteckt und somit vor den Augen des lieben Gottes versteckt.

Das schlechte Gewissen verschwand beim ersten Biss in die herrlichen Maultaschen schnell! Was man nicht sieht, ist schließlich auch nicht vorhanden!


Die besten Maultaschen, die ich kenne, macht eine Tante von mir. Sie verwendet dazu hauptsächlich zwei Sorten von in sehr kleine Stückchen geschnittener (gerauchter) Schinkenwurst und füllt den Teig in hauchdünne, aber relativ große Teigstücke.
Das ganze gegart in einer wunderbaren Fleischbrühe, einfach köstlich!


Aber man kann Maultaschen vielfältig verspeisen: in der Fleischbrühe (en dr Briah), in Zwiebelschmälze (gschmälzd), in Tomatensauce (uff Idalienisch), mit Käse überbacken (uff Schweizer Art), mit Rahmspinat und Ei, geröstet (gröschded), gebacken (bagga), gebraten (brooda), mit Kräuter,- Pilz,- oder Spinatfüllung ..


Meine spezielle Maultaschentipps

Wirsing in feine Streifen schneiden, dazu eine fingergroße, klein geschnippelte  Ingwerknolle, das ganze in Olivenöl kurz erwärmen und mit Knoblauch durchschwenken. Auf einem Teller anrichten und zwei in der Brühe gekochte Maultaschen darüber legen.


oder


Gemüse wie für ein Wokgemüse klein schneiden (Kohlrabi, Zucchini, Karotten, Wirsing, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch) in der Pfanne scharf anbraten, mit Chilli, anderen Thaigewürzen und Fischsauce abschmecken. Separat in einer Pfanne kleingeschnittene Maultaschen scharf anbraten ('rööscha') und kurz vor dem Servieren unter das Gemüse mischen, superlecker.


Beilagen
: Schwäbischer Kartoffelsalat (mit dünnen Salatgurkenscheiben und Zwiebeln, warm angemacht mit Fleischbrühe - ohne Mayonnaise!)

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