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Die schwäbische Küche: Vesper und Zwischenmahlzeiten


Nicht fehlen dürfen ein paar Worte über das schwäbische Vesper, also die kalte Zwischen- oder Hauptmahlzeit, ohne die ein Schwabe nicht existieren kann.
 

"Zwischenmahlzeit", so wird das schwäbische Wort Vesper gerne übersetzt. Das mochte noch für die Zeiten zutreffen, als die Leute harte körperliche Arbeit leisteten und ohne Angst vor Übergewicht fünf Mahlzeiten pro Tag vertilgten. Von denen wurden zwei als Vesper bezeichnet, nämlich der Vor- und der Nachmittägliche kalte Imbiss zwischendurch.

Mittlerweile hat sich das Vesper zu einer vollwertigen Mahlzeit emanzipiert, wie die Vesperkarten gutbürgerlicher schwäbischer Wirtschaften beweisen. Die enthalten neben Hausmacherwurst und Käse, die gerne auf dem Vesperbrettle serviert werden, auch warme Elemente wie Saitenwürste oder den reigschmeckten "strammen Max".

Als 1995 in Stuttgart eine Initiative erstmals eine gemeinsame Mahlzeit für Bedürftige und Nicht-Bedürftige organisierte, nannte sie diese Einrichtung Vesperkirche, weil es dort was zum Vespern gab - auch wenn es sich dabei längst um komplette warme Mahlzeiten handelt.

Damit hat das Vesper wieder zur Kirche gefunden, von der es ausgegangen ist, allerdings nicht als das, sondern als die Vesper. Das ist ein Abendgebet, dessen Name vom lateinischen Wort vesper(a) kommt, was "Abend" bedeutet. Die Vesper der katholischen Kirche ist die vorletzte der sieben täglichen Gebetszeiten. Sie fiel auf die sechste Stunde nach Mittag und folgte der None (15 Uhr), der die Engländer den afternoon (Nach-None, Nachmittag) verdanken. Die Vesper beendete den Arbeitstag. Sie wurde eingeläutet durch das Vesperläuten der Vesperglocke.


Nirgends in Deutschland findet man so viele unterschiedliche Wurstsorten wie hierzulande, denken Sie an Saitenwürste (eine Art Wienerle), Peitschenstecken, Gelbwurst, Schwartenmagen, Griebenwurst, Preßsack, Schinkenwurst, Leberkäse, Schwarzwurst, Rauchfleisch, Fleischwurst und viele mehr. Man bevorzugt zum Vesper im übrigen die Wurst am Stück, dazu einen scharfen Sembf (Senf).
 

Richtiger Leberkäs ist eine Fleischsorte mit mindestens 10 Prozent Leberanteil, die in einer Kastenform gebacken wird und dadurch ihre typische rechteckige Form erhält. Das klassische Essen bei allen schwäbischen Umzügen für die Helfer: billig, sättigend, köstlich .. und die Hausfrau kann auch gleich den neuen Backofen ausprobieren.


Fehlt die Leber, spricht man vom Fleischkäse ('Floischkäs'), aber umgangssprachlich versteht man unter 'Leberkäs' sowieso nur den Fleischkäse. Er schmeckt warm als Hauptmahlzeit, serviert mit schwäbischem Kartoffelsalat, aber auch kalt als Bestandteil einer Vesperplatte. Auch ein sogenannter 'LKW mit ABS', ein 'Leberkäsweggle mit amma bissle Sembf', ist eine beliebte Zwischenmahlzeit.

Der Name Leberkäse kommt angeblich nicht von der Leber (die meist ja eh fehlt), sondern von der Brotlaib-ähnlichen Form und der käseähnlichen Konsistenz: 'Laibkas' sagte man früher dazu.

Eine kleine Anekdote verdeutlich die Liebe des Schwaben zu seinem Leberkäs:

Dr Vadder hockt beim Veschbr. Do kommt die Tochter Hand en Hand mit ma jonga Kerle rei.
Dr Vadder guggd ond sait: Wenn Ihr boide heirada wellad, wega mir, abbr wenn der a Stückle von meim Leberkäs will, vergessads.'


Landjäger sind geräucherte, getrocknete Schweinswürstchen, auch "Peitschenstecken", oder in Unteruhlbach, dem Weinort in der Nähe von Stuttgart "Unteruhlbacher" genannt. Man isst sie meistens kalt; der Bauer nimmt sie als Proviant mit aufs Feld und der Winzer in den Wengert.

Schützenwürscht sind dicke Bratwürste, ähnlich wie Knackwürste. Man isst sie heiß mit Senf. Sie sind nach dem berühmten deutschen Schützenfest im Jahre 1875 in Stuttgart benannt.

Rote Würscht (
auch: Baddzawürscht) sind dicke Bratwürste, ähnlich wie die Knackwürste. Man isst sie heiß am liebsten, gebraten, oder in Wasser gezogen.

Griebenwurst
ist eine Blutwurst mit vielen Speckwürfeln.
 

Daraus kann man treffliche Vesperteller komponieren, zusammen mit Käse und einem frischen Bauernbrot ein Hochgenuss. Oder aber an heißen Tagen den schwäbischen Wurstsalat anmachen, mit in Streifen geschnittener Fleisch- oder Schinkenwurst.  Genial, dazu ein helles Hefeweizen oder einen kühlen Weißherbst.


Auch die schwäbische Tellersülze (Dellersulz) mundet besonders in der warmem Jahreszeit, besonders zu ein paar knusprigen Bratkartoffeln und einem Ackersalätle.


Beim Schwäbischen Wurstsalat werden Schwarzwurst sowie Fleischwurst oder Leberkäse in schmale Streifen geschnitten. Er wird mit fein geschnittenen Zwiebelringen oder gewürfelten Zwiebeln, Essiggurken und Schnittlauch sowie einer Essig-Öl-Vinaigrette angerichtet.


Zum Vesper gehört die schwäbische Laugenbrezel, nach der alle Schwaben, und seien sie mehr als dreißig Jahre in fernen Ländern, ewig Sehnsucht haben. Die Brezel wurde oft kopiert, aber nie erreicht. Es gibt bei den schwäbischen Bäckern spezielle Rezepte und Tricks, wie sie weich und doch knusprig, mild und doch rezent hergestellt wird.


Ich liebe diese knusprigen, frischen Laugenbrezeln, wenn sie noch warm vom Backofen sind. Schon morgens zum Vesper geholt und dann, ganz verschwenderisch, dick mit Butter bestrichen.
 

So ein typischer 'Im-Hotel-Frühstücker' wird sich wundern, dass der Schwabe zum Frühstück niemals einfach nur Brötchen bestellt, sondern jeder seine peinlich genaue Auswahl zwischen Milchbrötle, Kipf, Seele, Wasserwegg, Hörnle, Laugenweck, Mohnbrötle, Kümmelweck, Doppelweck, Salzweck und Tafelbrötle trifft, und um keinen Preis der Welt das eine für das andere nimmt.


Die 'Seele', in meiner Heimatstadt auch 'Briegel' oder 'Wasserwegg' genannt, ist ein typisch schwäbisches Gebäck aus Weißmehl, Wasser und Salz. Die Form ist oval bis länglich, die Kruste knusprig und mit grobem Salz und Kümmel bestreut.

Wie der Name des Gebäcks vermuten lässt, geht der Ursprung der Seele auf den Allerseelentag zurück. Die Bewirtung der 'armen Seelen' war wichtig und man legte daher als Totenspeisung Brot (Allerseelenbrot) und Wein auf die Gräber. Aus dem Allerseelenbrot entwickelte sich im Laufe der Zeit die Kurzform 'Seele'. 
 

Schmankerl: In früherer Zeit waren die Seelen ein eindeutiges Zeichen: Wenn der Bursche seinem Mädchen eine große "Seele" schickte, dann galt dies als Heiratsantrag.

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